Laatste nieuws

'Gorsselse asperges' Tips en recepten van de kenners

Op 20 april breekt het aspergeseizoen aan. Gorssel.nl kreeg een kijkje in de keuken van De Roskam, Bosrestaurant Joppe en Hapjezz. Met de tips en recepten van deze drie Gorsselse aspergekenners kunt u dit jaar extra genieten van deze voorjaarsdelicatesse.

Bosrestaurant Joppe

heeft de hele maand mei het volgende voorgerecht op de kaart staan: 

Mille-feuille van bladerdeeg met gemarineerde asperges en rauwe ham

Benodigdheden voor vier personen

3 plakken bladerdeeg
1 bakje rucola
1 kleine krop frisée (klein gescheurd)
1 ei
8 plakken rauwe ham
8 witte asperges (maat aa)
1 eetlepel yoghurt of mosterdmayonaise
eventuele bijgarnituren: croutons, pijnboom-
pitten, uitgebakken spekjes, bieslook
4 satéprikkers
roomboter en suiker

Bereiding

    Schil de asperges en zet deze op in koud water met een klontje boter en een eetlepel suiker. Wanneer het water kookt nog 2 minuten doorkoken en dan de asperges laten afkoelen in het kookvocht.
  • Snijd de nog halfbevroren bladerdeegplakken doormidden, strijk ze in met een losgeklopt eitje en strooi per plakje 5 korreltjes grof zeezout. Leg ze op een bakplaat met vetvrij papier.
  • Bak de bladerdeegplakken af in een voorverwarmde oven gedurende 10 minuten op 180 graden.
  • Was de rucola en de frisée en laat deze uitlekken; pluk de frisée in kleine stukjes.
  • Snijd de helft van de asperges in kleine stukjes en laat de punten heel; maak de stukjes asperge aan met een lepel mayonaise.
  • Halveer het afgebakken bladerdeeg horizontaal en leg de onderste helft op het bord en dresseer hierop wat sla, wat aangemaakte asperge en een plak rauwe ham; leg hierop de andere plak bladerdeeg, de sla, asperge en rauwe ham.
  • Leg de andere plak bladerdeeg er bovenop en steek hierdoor een prikker.
  • Strooi rondom de bieslook, croutons,  pijnboompitten en uitgebakken spekjes.
     

Hapjezz heeft als thuisbasis de professionele en gezellige Kookstudio bij Keukenstudio Stormink in Gorssel. Joyce Vonk heeft een paar praktische tips en een recept dat veel waardering ontmoet bij haar gasten. 

Waar je op moet letten bij het kopen en bewaren van asperges?

Koop altijd asperges van gelijke dikte en met een gesloten kopje, want dan hebben ze dezelfde kooktijd. Koop je asperges zo vers als het maar kan en gebruik ze zo snel mogelijk na aankoop. Zodra je thuiskomt, kan je ze voor je ze gaat schillen een paar uur rechtop in een emmer koud water zetten, afgedekt met een natte doek, op een koele plek. Of bewaar ze, in een vochtige doek gerold, in de groentelade van je koelkast, hooguit 2 dagen.

De asperge is een slanke en gezonde groente: 100 gram levert slechts 16 kcal en bevat vezels, vitamine B, C, kalium, calcium en ijzer. Al in de oudheid stond de asperge als geneeskrachtig kruid bekend tegen bijen-steken, kiespijn en hartklachten.

Het bereiden van asperges

Pak elke asperge bij top en onderkant beet. Wees voorzichtig met buigen, want ze knappen snel op de plek waar het zachtere gedeelte begint. Bewaar de houtige stukken voor bijvoorbeeld een lekkere aspergesoep; gooi ze anders weg. Schil de asperges rondom met een dunschiller, vanaf onder de kop naar beneden, zodat je alle harde schillen verwijdert. Het werkt handig wanneer je de asperges op een snijplank legt.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Laat de asperges (kopjes boven) erin glijden en laat het water weer aan de kook komen; kook tot ze de gewenste gaarheid hebben, - afhankelijk van soort en dikte - maar kook ze niet te gaar! Neem er af en toe een uit en proef of ze al goed zijn.

Als recept voor dit voorjaar kiest Hapjezz! voor:

Klassieke asperges met nieuwe krielaardappeltjes, gerookte zalm
en een bieslook/mosterdsaus

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg krielaardappeltjes
1 ½ kilo geschilde witte asperges
125 ml crème fraiche
2 eetlepel mayonaise
bosje bieslook
zout/peper
1 theelepel grove mosterd
4 hardgekookte eieren
2 ons gerookte zalmfilet

Bereiden

  • Asperges (schillen en) ongeveer 20 minuten koken in een pan met gezouten water. Kook in een andere pan de krielaardappeltjes gaar. Kook ook de 4 eieren apart.
  • Maak ondertussen een dressing: roer de crème fraiche en de mayonaise samen met de mosterd door elkaar. Voeg peper en zout naar smaak toe en roer de fijngeknipte bieslook er doorheen. Pel de eieren en halveer ze.
  • Maak de borden op: schep de asperges en de krieltjes naast elkaar op verwarmde borden. Leg de eihelften ernaast. Leg op ieder bord een paar plakjes gerookte zalm en schep de bieslook/­mosterddressing erbij.
  • Schenk er een frisse wijn bij; bijvoorbeeld een Pinot Blanc uit de Elzas.
  • Tip: koud als salade is dit gerecht ook heel lekker: snijd dan de asperges in stukjes van ongeveer 2 cm en halveer de krieltjes.

Hapjezz! wenst u een smakelijk voorjaar!
 

Het aspergeseizoen is weer aangebroken! Ook in de keuken van De Roskam maken we graag gebruik van het prachtige streekproduct. De lunch- en dinerkaart worden rond deze tijd aangepast aan het voorjaar en uiteraard kunt u in diverse gerechten de asperges terugvinden. De Roskam serveert zowel de klassieke versie met ham en ei waarbij de asperges de hoofdrol vervullen, maar bijvoorbeeld ook salades met asperges, of wat dacht u van asperges bij een lekker stukje vis? En als het weer meezit, is dineren op ons prachtige zonnige terras met deze gerechten natuurlijk een waar genot.

Als inspiratie het recept voor:

Symphonie: asperges met gemarineerde rauwe tonijn, coquille St. Jacques,
Japans zeewier, kerrie en soja

Benodigdheden

80 gram verse gemarineerde tonijn. In 3 plakjes gesneden
2 verse Hollandse AA asperges
1 Coquille of St. Jacobsvrucht in Pankopaneer gebakken
Japans zeewier en Panko Japans broodkruim
Gemengde sla ( frisée, waterkers o.i.d.)

Bereiding

  • De verse tonijn marineren*.
  • Asperges afkoken en in het vocht bewaren.
  • Kerriemayonaise* en sojasaus*.
  • De St. Jacobsmossel paneren en in olijfolie bakken.

Presentatie

Leg in het midden de 3 plakjes gemarineerde tonijn. Leg hierop 2 ‘al dente’ gekookte asperges en de in Pankopaneer gebakken St. Jacobsvrucht. Afgarneren met Japans zeewier en toefje sla. Dresseer met de sausen.

* Het recept voor de marinade, de kerriemayonaise en sojasaus vindt u op de website van De Roskam (directe link)


De redactie van Gorssel.nl wenst u smakelijk eten en een mooi voorjaar!


Ondernemersredactie Gorssel.nl
20 april 2012 
 

Deel deze pagina

Reageer

Uw reactie op nieuwsberichten is welkom, mits onder eigen naam en in vriendelijke bewoordingen.
Reacties zijn voor iedereen zichtbaar.
Voor inhoudelijke vragen kunt u beter rechtstreeks contact opnemen met de betrokkenen.
Spelregels

Eén reactie

  • Tip: Aan de Rossweg bij de familie ten Broeke, vlak tegen Lochem aan, zijn asperges te koop vers van het land. Diezelfde ochtend nog gestoken. Voor zover ik weer een van de weinge 'aspergeboeren' in de buurt. Misschien wat duurder dan bij de supermarkt, maar heerlijk. Ook geschild te krijgen.

Als antwoord op Some User